【开栏语】

讲饮讲食·非遗滋味

食在广州，是羊城的金字招牌。广州街头巷尾隐藏着让人牵挂的岭南风味，一碗粉、一碗面、一碗糖水……是市民童年记忆中的乡愁味道；是游客慕名而来的广式美味；是店家代代相传的珍贵技艺。广州美食隐藏着不少匠心技艺，经时间沉淀，数代流传，成为城市文化印记中的一部分。即日起，羊城晚报记者带来穿街过巷，寻找广州地道的非遗滋味，挖掘美食背后的传承故事。

清澈大地鱼汤中飘着数粒韭黄，细幼竹升面下隐藏数颗皮薄馅靓的云吞……这便是广州地道小吃云吞面。

提起云吞面，不得不提扎根在广州荔湾大同路的吴财记。吴财记是广州市第八批市级非遗代表性项目“广式云吞面制作技艺”保护单位，家族数代人凭借一碗云吞面，串联小巷中的烟火味。

夏季，雨天，不时有街坊游客走进麻石小巷，寻觅一碗地道云吞面。

来到店门口，一副对联映入眼帘：“金鱼尾摆客似云，面案灯照亮如星。”

联中提及吴财记的第三代传人——吴锦云、吴锦星，他俩分别是广式云吞面制作技艺市级、区级非遗代表性传承人。

兄弟俩从20世纪80年代开始学习父亲吴财贵（曾用名“吴才桂”）的手艺，多年来保存父辈心血，经营吴财记。

一碗细蓉卖13元，亲民价背后却隐藏着复杂的工序。光是竹升面的开面、揉面、压面、切面，便要花费2小时以上。云吞皮要压至0.5毫米、云吞面要压至1毫米；撒适量生粉，多了汤会浊，少了皮会黏……

“竹竿压面时一升一降又一升，寓意步步高升。”吴锦星介绍，父亲1953年就上街卖云吞面谋生，10斤面粉配4斤蛋液（含碱水液）的竹升面配方，可以追溯至祖父辈；为了高效制面，父亲1985年就研制电动式竹升压面工具，由机器操纵竹竿压面，创新中不忘传统。

“我们坚持用品质佳的淡水虾虾籽和阳江‘油地’大地鱼，这种大地鱼在烤制时会逼出鱼油和香味。汤底至少熬3小时。”吴锦星的哥哥吴锦云要求店里，每天至少在早、中、晚煲三次汤底，边煲边卖。

经营至今三十多年，吴财记一直没有开加盟店、设分店。吴锦云直言：“不想做坏父亲的名声。知足常乐，面店能养活家人、能成为家人团结相处的载体，便足够了。”

推荐菜品

云吞面小碗13元

面、云吞、汤底都是新鲜制作，建议先吃店家腌制的“咸酸”萝卜。喝一口汤再吃面，便能看到藏在碗底的“金鱼尾”云吞。

文｜记者 马思泳

图｜记者 陈秋明