清晨六点，供应商送来当天蔬菜，负责验收的是两名校内教师。食堂从外包转为自营后，这样的环节已经重复两个学期，校长方梅仍然有些不适应：学校事务繁多，现在还要从教师中抽调人选，无偿参与食堂管理。不止于此，她也要事无巨细地插手每一个环节：大到参与食材招标会议，小到挑锅选灶、更换厨师，“自己干（食堂）比外包难太多了”。

从外包转为自营，这是当前国内许多中小学食堂在做的事。自营和外包是我国中小学食堂的两种经营模式，自营强调校方主体责任和成本核算，要求校方全程掌控采购、品控、定价等环节；外包则依托市场化运作，将食堂的经营管理权交由第三方餐饮企业，校方履行监督之责。

近年来，国家多次对中小学食堂外包乱象发出治理指示。2025年4月，市场监管总局相关负责人在新闻发布会上还提到这一乱象：食品安全责任划分不清，集中用餐单位食堂与承包经营企业、供餐单位协同工作机制未有效建立，甚至存在“一包了之”“只包不管”等情况。

为此，2019年市场监管总局办公厅等部门联合印发《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》，明确“具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐，不再引入社会力量承包或者委托经营食堂，不再签订新的承包或者委托经营合同”。目前，全国已有多个省份出台配套文件，宣布实现中小学食堂全部或者高比例自营。

不过，中国新闻周刊记者从多方了解到，这场“外包变自营”的变革，事实上正在变得“上有政策、下有对策”：部分学校食堂对外宣称自主运营，实际经营权仍通过人员劳务派遣、食材供应、设备租赁等拆分形式流向餐饮企业。“要干的活和干活的人（和转自营前相比）没变，却不得不私下进行。”一位业内从业者表示。

多位受访专家指出，其实无论自营还是外包，都各有利弊，当学校既无专业管理能力又缺乏监督制衡时，两种模式都可能成为权力寻租的土壤。“这不是简单的经营模式选择题，我们需要重新审视食堂治理体系的科学性与有效性。”中国教育后勤协会中小学后勤分会副会长孙广学向记者强调，如何让两种经营模式都处在有力的监管之下，已经成为校园食品安全治理无法回避的必答题。